GEBRADEN REERUG MET GEBAKKEN BLOEDWORST, RESTAURANT OH30
Het hoofdgerecht is samengesteld door chef Emile Maessen van Restaurant OH30 in Weert. “Gebraden reerug met gebakken bloedworst, crème van butternut pompoen, spruitenblad, pastinaak, gekonfijte aardappel en vanille en een jus van koffie”. Een hoofdgerecht dat OH30 à la carte serveert en dat volgens Emile perfect in het najaar past. “Ree vind ik het mooiste product om mee te werken in het wildseizoen. De smaak is wat specialer en meer uitgesproken, de toevoeging van vanille en abrikoos maken het wat zoeter. De aardappel zorgt voor de crunch en bite, de pompoen voor het zalvige. De jus, licht gearomatiseerd met koffie, maakt het umamiplaatje rond.”
Recept voor 4 personen
- 1 Reerug +/- 3 Kg
- 4 Rode bieten
- 1 Butternut pompoen
- 300 gram cantharellen
- 1 klont boter
- 3 blaadjes laurier
- 2 teentjes knoflook
- 1 witte ui
- 1takje tijm
- peper/zout
- 1 bosje groene asperge
- Bloedworst naar behoefte
BEREIDING
Reerug:
- Maak de reerug schoon en braad deze mooi aan, rondom rond.
- Plaats de reerug in een braadslede of ovenschaal en voeg een klont boter, olijfolie, peper/zout, laurier, tijm, witte ui en knoflook toe.
- Plaats de braadslede of ovenschaal in een voorverwarmde oven op 180 graden en verwarm deze gedurende 8 minuten.
- Wikkel de reerug vervolgens in aluminiumfolie en laat het 40 minuten rusten.
- (verwarm de reerug nog enkele minuten in de oven voordat het geserveerd wordt)
- Het braadvocht kan worden verwerkt tot braadjus.
Garnituren:
- Maak de butternut pompoen en rode bieten schoon en snij deze in blokjes.
– Kook van zowel de pompoen als de rode bieten 1 deel beetgaar en maak op smaak met peper/zout.
– Het andere deel kan samen met een eetlepel kookvocht en een klontje boter tot een fijne crème gedraaid worden in een keukenmachine. - Gaar de groene asperges naar eigen behoefte (koken/grillen/bakken)
- Snijd dunne plakjes van de bloedworst en bak deze krokant in de pan.
- Bak de cantharellen in olijfolie en maak op smaak met peper/zout.
